Der Ausgangspunkt der Skala ist ein pH-Wert von 7,0 - hier ist eine Lösung neutral. Je weiter sich der Wert Richtung 0 bewegt, desto saurer ist ist Deine Lösung, je weiter der Wert nach oben ausschlägt, desto basischer. Nochmal als Hinweis: die Skala ist logarithmisch; eine Lösung mit einem pH-Wert von 9,0 ist also 10-mal basischer als eine Lösung mit einem Wert von 8,0!
Aber wieso spielt der pH-Wert für Dich überhaupt eine Rolle? Deinen Pflanzen fällt die Nährstoffaufnahme leichter, wenn bestimmte Rahmenbedingungen erfüllt sind. Eine davon ist eine leicht saure Umgebung, in der die Wurzeln die im Anbaumedium enthaltenen Nährstoffe ideal aufnehmen können. Leicht sauer bedeutet, dass Du den pH-Wert möglichst konstant zwischen 6,5 und 7,0 halten solltest. Ziehst Du Deine Pflanzen mit Kokos oder in Hydroponiksystemen auf, kannst Du sogar weiter in den sauren Bereich eintauchen: hier sind Werte zwischen 5,5 und 6,5 optimal.
Ist Dein pH-Wert nicht im optimalen Bereich, können Deine Pflanzen nicht alle Nährstoffe in ausreichendem Maß aufnehmen - die Folge können Mangelerscheinungen sein, die mitunter weitreichende Folgen haben (die Verarbeitung einzelner Nährstoffe baut teilweise aufeinander auf, sodass schnell die ganze Prozesskette beeinträchtigt werden kann). Du solltest den pH-Wert Deiner Düngelösung daher regelmäßig prüfen. Der Anbau mit organischem Dünger macht es Dir ein wenig leichter, da der lebende Boden pH-Schwankung (in gewissem Rahmen) gut wegstecken kann - dazu später mehr.
Der EC-Wert bezieht sich auf die elektrische Leitfähigkeit Deiner Nährlösung (EC = electric conductivity), die sich aus deren Salzgehalt ergibt. Aus dem Salzgehalt kann man wiederum Schlüsse auf die vorhandene Nährstoffkonzentration ziehen. Über den EC-Wert erhältst Du also Informationen darüber, ob in der von Dir angesetzten Düngelösung auch ausreichend Nährstoffe für Deine Pflanzen vorhanden sind.
Ist der EC-Wert zu niedrig, erhalten Deine Pflanzen also zu wenig Nährstoffe - ist er zu hoch, besteht die Gefahr einer Überdüngung.